Posts de Receitas da Mimi

Reação de Maillard…cor, aroma e sabor aos alimentosPetit Gastrô

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Uma das reações mais importantes da cozinha, e que nenhum cozinheiro pode deixar de provoca-la, é a reação de Maillard, que em 1921 foi apresentada pelo químico francês Louis-Camille Mailard. Muito conhecida por “dar cor” aos alimentos, na maioria das vezes a sua função mais importante não é conhecida.

A reação de Maillard é muito mais que apenas parar gerar coloração aos alimentos, sua função principal é gerar sabor e aroma a comida, e por isso costumam dizer que “reação de sabor” é o significado mais adequado. Trata-se da reação entre os açucares e os aminoácidos presentes nos alimentos, que vão produzir aromas diferenciados.

Para provocar a reação de Maillard, é necessária uma temperatura elevada, e a partir disso, as moléculas produzidas fornecerão compostos castanhos (melanoicinas), mas também aromas e sabores.

Todos os alimentos sofrem efeito da reação de Maillard, porem os açucares e aminoácidos vão produzir sempre sabores diferentes, o que difere o sabor de churrasco da carne, da crosta do pão e etc. A gordura presente na carne é também elemento fundamental para gerar sabor, e jamais pode ser descartada.

Os dois principais fatores da reação de Maillard se baseiam na secura da superfície do alimento, e na temperatura. O cozimento sendo feito em alta temperatura, aumenta a velocidade das reações químicas, acelerando a evaporação da água da superfície do alimento, e consequentemente provocando a reação de Maillard.

A reação de Maillard é a explicação para aquele dourado na carne, a crosta torrada no pão, o odor de tostado, e os diversos aromas que os alimentos produzem durante a cocção.


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Temperos e condimentos em inglês – Spices / Seasoning

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Se você gosta de cozinhar, precisa conhecer os condimentos em inglês! E se você não cozinha, mas é um bom garfo, também precisa? Claro que sim! Imagine a situação: num restaurante onde só se fala inglês, você quer pedir que o seu prato não contenha determinado tempero, pois não gosta dele. Ou, talvez, goste demais e queira pedir uma dose extra. Ou, ainda, que você seja alérgico!

condimentos

A lista de temperos abaixo vai ajudar quem gosta de lidar com as panelas e quem só se interessa pelo conteúdo delas. Além dos condimentos, você também encontra alguns ingredientes usados na preparação dos pratos (fermento, amaciante de carne), as formas de apresentação (ralado, em flocos, em pó etc) e curiosidades sobre os temperos. Bom apetite!

 

TEMPEROS

INFORMAÇÕES

SEASONING

FACTS

açafrão o condimento mais caro do mundo SAFFRON the most expensive spice in the world
açúcar neutraliza acidez de molhos SUGAR neutralizes acidity in sauces
agar-agar base para gelatina AGAR used to make jellies
agrião uso medicinal: anti-inflamatório WATERCRESS used in medicine: anti-inflammatory
aipo ou salsão um dos ingredientes do drink “Blood Mary” CELERY used to make “Blood Mary” (drink)
alcaparra muito usada na culinária mediterrânea CAPER common ingredient in Mediterranean cuisine
alcarávia usada na fabricação de sabonetes, hidratantes e perfumes CARAWAY used to make soaps, lotions and perfumes
alecrim também usado como incenso ROSEMARY also burnt as incense
alho reduz o acúmulo de colesterol GARLIC reduces accumulation of cholesterol
alho poró era a verdura favorita do imperador Nero LEEK was the favorite vegetable of Nero, the Roman Emperor
amaciante de carne fatias de abacaxi e mamão também são usadas com esse fim MEAT TENDERIZER pineapple and papaya slices can also be used
anis evita mau hálito e cólica ANISE prevents bad breath and cramps
anis estrelado a espécie japonesa é altamente venenosa STAR ANISE / STAR ANISEED / CHINESE STAR ANISE Japanese star anise is highly poisonous
apimentado/a HOT
arruda o seu aroma afasta os gatos RUE, COMMON RUE, HERB-OF-GRACE cats dislike the smell of it
azeite de oliva 1 colher de sopa = 119 calorias OLIVE OIL 1 tablespoon = 119 calories
baunilha derivada de um tipo de orquídea VANILLA derived from a species of orchid
cabeça de alho GARLIC BULB / HEAD OF GARLIC
caldo (cubo) ex. caldo de carne; caldo de frango; caldo de peixe BOUILLON CUBE (AmE) / STOCK CUBE (BrE) eg. beef bouillon cube / beef stock cube;
chicken bouillon cube / chicken stock cube;
fish bouillon cube / fish stock cube
caldo (líquido) ex. caldo de carne; caldo de frango; caldo de peixe BOUILLON / BROTH eg. beef bouillon / beef broth; chicken bouillon / chicken broth; fish bouillon / fish broth
canela (em pau / em pó) ajuda a reduzir o nível de açúcar no sangue CINNAMON (STICK / POWDER) helps reduce blood glucose levels
canela com açúcar CINNAMON SUGAR
cardamomo sabor parecido com o gengibre CARDAMOM ginger-like flavor
casca de laranja / de limão usado como repelentes de insetos ORANGE PEEL / LEMON PEEL used as insect repellent
cebola usada para polir vidro, utensílios de cobre e evitar ferrugem ONION used to polish glass and copperware and to prevent rust on iron
cebolinha é repelente de insetos, mas as flores atraem abelhas GREEN ONION, CHIVES, SCALLION, SHALLOTS repulsive to insects but its flowers attract bees
cerefólio usado para curar soluços CHERVIL used for curing hiccups
chicória sabor bastante amargo CHICORY bitter taste
coentro  as raízes são usadas em pratos tailandeses CILANTRO (AmE) / CORIANDER (BrE) The roots are used in Thai dishes
cominho usado por tribos canibais em rituais CUMIN used by cannabilistic tribes as part of rituals
condimentado SPICY
cravo nativo da Indonésia; Tanzânia é o maior produtor CLOVE native to Indonesia; Tanzania is the largest producer
cúrcuma usada para pintar tecidos na Índia TURMERIC used to make a fabric dye in India
curry / caril composto de até 70 ingredientes CURRY POWDER made of up to 70 ingredients
defumado SMOKED
dente (de alho ou cravo) CLOVE
desidratado DEHIDRATED
endro, aneto  usado para aromatizar queijos DILL / DILL SEED used to flavor cheese
erva-doce um dos três ingredientes do absinto FENNEL one of the three herbs used in the preparation of absinthe
ervas finas combinação de salsa fresca, cebolinha, estragão e cerefólio FINE HERBS combination of fresh parsley, chives, tarragon and chervil
estragão tempero típico da culinária francesa TARRAGON common ingredient in the French cuisine
fermento em pó não contém glúten BAKING POWDER gluten-free
flocos ex. alho em flocos FLAKE eg. garlic flakes
galanga sabor parecido, porém mais forte que o gengibre GALANGAL ginger-like flavor, but stronger
gengibre acredita-se que possua poder afrodisíaco GINGER it is believed to have aphrodisiac effects
gergelim (sementes) contém zinco, fósforo, magnésio, ferro… SESAME SEEDS contains zinc, phosphorus, magnesium, iron…
glutamato monosódico realçador de sabor MSG, MONOSODIUM GLUTAMATE flavor enhancer
grãos SEEDS
hortelã há 49 espécies diferentes MINT / PEPPERMINT / SPEARMINT there are 49 different species
inteiro WHOLE
louro em pó / folha de louro uma coroa de louros é símbolo de vitória BAYLEAF POWDER / BAY LEAF (PLURAL: BAY LEAVES) a bayleaf crown is a symbol of victory
manjericão um dos ingredientes básicos do pesto BASIL one of the main ingredients in pesto
manjerona um dos componentes das Ervas de Provença MARJORAM one of the main ingredients in Herbs de Provence
menta uma espécie de hortelã MINT one of the species of mint
moído fino GROUND
moído grosso COARSE
molho (líquido ou cremoso) SAUCE (liquid or creamy)
molho (bastante denso, com pedaços de vegetais ou frutas) RELISH (dense, with chopped vegetables or fruit)
mostarda folhas de mostarda; sementes de mostarda MUSTARD mustard greens; mustard seeds
noz moscada o consumo de uma noz-moscada inteira pode produzir alucinações auditivas e visuais NUTMEG eating a whole nutmeg can produce auditory of visual hallucination
orégano mais saboroso quando seco OREGANO more tasteful when dried
páprica também usada com henna para dar um tom avermelhado aos cabelos durante a coloração PAPRIKA also used with henna to bring a reddish tint to hair when coloring it
picado CHOPPED
pimenta acelera a cicatrização PEPPER accelerates healing
pimenta calabresa pimenta seca e triturada RED PEPPER FLAKES dried crushed pepper
pimenta de cheiro menos intensa e mais aromática CHILLI less acid and more fragrant
pimenta do reino pimenta seca e moída WHITE AND BLACK PEPPER / BLACK PEPPER / BLACK PEPPERCORN dried ground pepper
pimenta malagueta muito intensa CHILLI PEPPER exremely spicy
ex. fermento em pó POWDER eg. baking powder
rábano comumente usada na preparação do falso wasabi, mesmo no Japão HORSERADISH commonly used to prepare wasabi, even in Japan
raiz-forte comumente usada na preparação do falso wasabi, mesmo no Japão HORSERADISH commonly used to prepare wasabi, even in Japan
ralado ex. queijo ralado GRATED eg. grated cheese
sabor suave MILD
sal usado na limpeza de prataria SALT used to clean silverware
sal comum / de cozinha / de mesa* extraído de minas TABLE SALT produced from salt mines
sal grosso usado em churrascos COARSE SALT used in barbecues
sal marinho produzido pela evaporação de água do mar SEA SALT produced from the evaporation of seawater
salsa ou salsinha não deve ser consumida em excesso por mulheres grávidas PARSLEY excessive consumption should be avoided by pregnant women
salsão ou aipo um dos ingredientes do drink “Blood Mary” CELERY used to make “Blood Mary” (drink)
sálvia número estimado de espécies: de 700 a aproximadamente 1000 SAGE estimated number of species: from 700 to nearly 1,000
semente SEED —-
semente de papoula são necessárias 3.300 sementes de papoula para atingir um grama POPPY SEEDS it takes 3,300 poppy seeds to make up a gram
tomilho usado na fitoterapia para tratar doenças respiratórias THYME used in phytotherapy to treat respiratory diseases
vinagre tem validade indeterminada** VINEGAR shelf life: indefinite

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* Apesar de nos referirmos ao sal consumido no Brasil como “sal de cozinha”, a variedade mais comercializada é o sal marinho.
** A legislação do Brasil determina que todos os produtos alimentícios tenham prazo de validade.

 


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O Dano Causado por Refrigerantes em Seu Corpo

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Este é um tema amplamente discutido por muitos nutricionistas e autores diversos.

Há muitos estudos que descrevem uma relação entre o consumo de refrigerantes e problemas de saúde, há também estudos em que foi demonstrado que há relação entre bebidas e obesidade.

Há um estudo recente apresentado por um autor norueguês que se refere a ligação entre refrigerantes e doenças cardíacas.

Aqui vamos resumir o que o refrigerante a longo prazo pode causar ao seu corpo:

Devido ao seu elevado teor de açúcar, o refrigerante contribui para aumentar os níveis de glicose no sangue, o que por sua vez provoca uma insuficiência de múltiplos órgãos, incluindo o rim que pode ser o mais afetado.

Também este alto teor de açúcar, dá ao corpo uma overdose de calorias, como resultado tem-se um ganho de peso rápido.

Uma consequência desse aumento rápido de peso é que pode causar insuficiência cardíaca devido ao esforço excessivo cardíaco.

Estas bebidas têm um elevado teor de carbonato, isto leva a um amolecimento em longo prazo das estruturas ósseas e, portanto, podem causar problemas de ossos, tais como a artrose, a osteoporose e a artrite.

Tudo em excesso é ruim e prejudicial, eu recomendo que você não exagere no consumo dessas bebidas, assim como eu posso dizer que um consumo ocasional destas bebidas não causam muita confusão em seu corpo, lembrando mais uma vez que o excesso é ruim.


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