Culinaria Nordestina

Ingredientes:
300 gramas de camarão seco
1 maço pequeno de coentro picado
1 e ½ xícaras de castanhas de caju
1 xícara de amendoim torrado e sem casca
1 pimenta malagueta pequena (opcional)
2 litros de leite de coco
3 xícaras de óleo de dendê
1 quilo de pão amanhecido
5 tomates sem sementes
3 cebolas graúdas
sal

Modo de Preparo:
Retire as cascas duras dos pães, corte o pão em cubos graúdos e deixe amolecer cobrindo com 3 ou 4 xícaras do leite de coco. Retire as cabeças dos camarões secos. Coloque no processador as cebolas, tomates, coentros e pimenta. Bata bem. Acrescente as castanhas, camarões secos e amendoins, bata novamente para obter uma pasta. Em ma panela grande, coloque 2 xícaras do dendê, deixe aquecer bem e acrescente a pasta de temperos, refogue lentamente para cozinhar as cebolas e os tomates. Quando o refogado perder o excesso de líquido, acrescente o pão. Coloque o resto do leite de coco. Se necessário, acrescente mais dendê para corrigir a cor. O vatapá irá cozinhar até obter ponto de mingau espesso e deve-se ir misturando bem com uma colher para que o pão se desmanche. Se o vatapá não engrossar o suficiente, dissolva um pouco de farinha de trigo em caldo de peixe ou água fria e acrescente à panela, cozinhando até engrossar. Caso prefira um vatapá mais suave, elimine a pimenta malagueta e substitua metade do dendê por óleo de soja.

Vatapá

Ingredientes:
No dia anterior ao que o vatapá será servido, moa separadamente:

2 quilos de camarão seco descascado, limpo e que tenha ficado de molho durante oito horas em água fria.
½ quilo de amendoim ½ torrado sem pele.
½ quilo de castanha de caju descascado e torrado.

Prepare 3 quilos de camarão fresco com as cascas, da seguinte maneira (Camarão ao alho e óleo):

Lave várias vezes em água fria; escorra o camarão e seque-o em toalha de papel. Salpique-o com caldo de um limão e coloque-o numa peneira durante uma hora; em uma frigideira bem grande, coloque ¼ xícara de óleo, ¼ colher de (chá) de sal, 2 dentes de alho bem socado; junte o camarão e cozinhe em fogo rápido mexendo sempre durante aproximadamente quinze minutos, ou até que o camarão fique rosado. O tempo de cozimento depende do tamanho do camarão e da largura da frigideira.

Descasque o camarão reservando metade das cascas para usar a seguir. Corte cada camarão ao ½ ao comprido. Leve a gelar.

Coloque numa panela bem grande:
24 xícaras de água
2 cebolas grandes partidas
½ quilo de cabeças de peixe
As cascas do camarão
2 dentes de alho grandes

Deixe ferver esses ingredientes durante uma hora para fazer um caldo e ponha na geladeira.

No dia de servir o vatapá, faça 15 xícaras de leite de coco (1 coco seco ralado ou batido no liquidificador com 1 xícara de água, geralmente faz 3 xícaras de leite de coco).

Passe na farinha de trigo e frite ate dourar 2 ½ quilos de postas de peixe. Quebre o peixe em pedaços grandes retirando as espinhas.

Faca um tempero, batendo no liquidificador:

¼ xícara de coentro fresco picado
8 tomates médios cortados
1 pimentão médio picado
3 dentes de alho picados
2 cebolas grandes picadas

Três horas antes de servir, esquente numa panela grande:

O caldo de peixe
O tempero acima
¾ de xícara de azeite
1 e ½ xícaras de azeite de dendê
7 xícaras do leite de coco

Misture um pouco de cada vez:

6 xícaras de farinha de arroz (ou farinha de trigo)
O resto do leite de coco
1 colher de (chá) de gengibre ralado

Vá juntando aos poucos a farinha na panela,  depois misture:

O amendoim moído
A castanha moída
O camarão moído
Os pedaços de peixe
Os pedaços de camarão

Ajuste os temperos juntando sal se preciso. Sirva o vatapá com arroz branco ou angu, com o molho forte de pimenta e farofa de dendê.

Terrine de Jabá e Jerimum

Ingredientes:
200 gramas de carne de charque dessalgada
½ xícara de (chá) de folhas de salsinha
¼ de xícara de (chá) de folhas de coentro
1 colher de (chá) de mostarda de Dijon
250 gramas de abóbora de pescoço
1 pacote de gelatina agar-agar
150 ml de caldo de frango
2 folhas de alface crespa roxa
150 ml de azeite de oliva
2 folhas de alface frisé
2 folhas de alface crespa
150 gramas de quiabo
2 bananas-da-terra
½ cebola pérola
1 dente de alho

Modo de Preparo:
Numa frigideira, aqueça o azeite em fogo baixo (não deixe ferver) e adicione, em seguida, as folhas de salsinha e de coentro. Deixe cozinhar, sem fritar, por alguns minutos. Leve ao liquidificador com a cebola pérola e a mostarda e bata bem. Coe e reserve. Fatie a abóbora e a carne em lâminas não muito grossas. Em uma fôrma (do formato que preferir), untada com azeite e forrada com filme plástico, coloque as fatias de abóbora, forrando todo o fundo. Disponha sobre a abóbora o quiabo inteiro e por cima as bananas fatiadas. A seguir, distribua a carne fatiada. Repita as camadas até acabarem os ingredientes, terminando com as fatias de abóbora. Prepare a gelatina polvilhando-a sobre o caldo de frango. Dissolva em banho-maria e adicione o alho picado finamente. A seguir, regue a fôrma e leve ao forno preaquecido à 180ºC. Em seguida, leve para gelar. Quando estiver firme, desenforme e sirva sobre uma cama das alfaces. Regue com o azeite aromatizado.

Dicas:
Jerimum é abóbora e jabá (carne-seca ou charque)